Recept: Pastasalade met gegrilde groenten en peterseliedressing

Deze pastasalade met gegrilde groenten en peterseliedressing is dé perfecte lunch om mee te nemen voor onderweg. Ook kun je deze salade heel goed meal-preppen! Doe de dressing en de rucola in een apart bakje en voeg deze op het laatst pas eraan toe, voor optimale versheid. Dit recept is niet alleen heerlijk gezond door alle groenten, peulvruchten en volkoren granen, maar is ook nog eens heel simpel én budgetproof!

Ingrediënten
voor 4-6 personen
2 puntpaprika’s, in reepjes
1 aubergine, in halve maantjes
1 rode ui, in plakjes
400 g canellinibonen, uitgelekt en afgespoeld
300 g volkoren fusilli
250 g mini cherrytomaten
250 g cherry pruimtomaten
130 g groene olijven, gehalveerd
75 g rucola
1 el kappertjes
olijfolie
zout en peper

voor de peterseliedressing
1 teentje knoflook, geperst
5 g krulpeterselie, fijngesneden
3 el extra vierge olijfolie
1 tl rode wijnazijn
½ tl Italiaanse kruiden

Bereidingswijze
Verwarm de oven voor op 200 °C. Verdeel de mini cherrytomaten, cherry pruimtomaten, aubergine, puntpaprika en rode ui over een met bakpapier beklede bakplaat en sprenkel er olijfolie overheen. Breng op smaak met zout en peper. Bak de groenten 30 minuten in het midden van de voorverwarmde oven. Hussel halverwege om.
Bereid ondertussen de volkoren fusilli volgens de instructies op de verpakking. Giet af, spoel af met koud water en sprenkel er wat olijfolie overheen.
Meng alle ingrediënten voor de peterseliedressing in een kom, proef en breng op smaak met zout en peper. Bewaar eventueel wat peterselie voor de garnering.
Meng de pasta met de gegrilde ovengroente, de canellinibonen, rucola en de groene olijven. Maak het af met de kappertjes en eventueel wat overgebleven peterselie. Serveer met de peterseliedressing.

Recept- en fotocredits: Growers United

Het bericht Recept: Pastasalade met gegrilde groenten en peterseliedressing verscheen eerst op Plantaardig.org.